*那年夏天的藍色泡沫啤酒海* 蘇明陽的攝影旅行

seven的涼麵已經快要變我的主食了.....下次去吃吃他講的韓國日本義大利涼麵...
懶鬼羊...

作者: Ascend (布魯塞爾的浮木) 看板: Food
標題: 幸福夏日香氣盡在一盤冷麵裡
時間: Thu Jun 2 01:32:17 2005


在炎熱的夏季台灣，涼麵總是超商的長紅食品，從傳統的芝麻醬的涼麵、
中華百匯涼麵、強調麵體口感，輕口蒜味麻醬的黃金涼麵、去年7-11推出的
我特愛的豆腐細涼麵到好友jay口中最近特愛的泡菜涼麵(回台非試不可)，
超商的涼麵就已經夠百花瞭亂了。夏日周六的幫學生上課前，最常買的，
可就是超商的涼麵，一是因為價錢低、變化多，二是因為台灣的暑氣旺盛
讓人食慾不振，超商涼麵份量恰好，涼爽的口感，剛好為課後與學生們的
「美食任務」開胃。

而夏日一般的日子裡，我也是常吃著各國不同的涼麵料理，像是有一年
盛夏，我瘋狂的尋找台北美味的韓國bibinmen(韓式辣醬涼拌麵)、涼湯麵，
bibinmen以橡實磨粉製成超強彈力的麵條，上桌前得用剪刀剪短以便食用，醬
汁以韓國的辣味噌kochujan拌上麻油、大蒜末、蘋果泥、有時還混入蜂蜜，黃
瓜絲增加涼爽口感，最後放上牛肉片、西瓜、半顆水煮蛋，記得朋友說她覺
得料理上放上一個蛋總讓她有幸福的感覺，現在想來~~~尋找台北好吃的bibin
men確實在那個夏日留下幸福的記憶，那冰涼甜辣、加上十足的口感，是過癮
極了。當時常常上的店家，有天母的濟州館、新韓館，中午沒課的空檔常常
就順著陽明山到士東路的濟州館消消暑氣，課後心血來潮會上復興北路的慶
州館這家我覺得台北最好的韓國菜館吃麵，也在學校的韓國週展、無印良品
買過乾燥的橡實麵條，回家做辣醬拌上冰鎮麵條簡單解決一餐。

文化相近的日本方面，涼麵也是夏季定番料理之一，最為人熟知的是竹
簍烏龍麵、蕎麥麵，沾上柴魚湯為底、蔥、薑末、芥茉的沾醬，不計形象的
一口大聲吸入口中，吃的是烏龍冰鎮後的Q勁、品的是蕎麥雅緻的香氣，配料
也自由自在，常見的就是竹籃放上天婦羅盛合。另一定番就是日本的中華冷麵，
冰鎮的雞蛋麵盛盤，擺放上滿滿千切後的黃瓜、紅蘿蔔、叉燒肉、火腿、製造
幸福香氣的蛋絲，淋醬是涼爽的日式中華麻醬，不若台灣麻醬的重口味，反而
更將食材味道整合，卻又各有風味。台北的記憶中，最好的烏龍麵、蕎麥麵就
是角谷三好經營的長壽三好庵，開店之初林森店的時代，就曾吃過強調以北海
道小麥粉，老板手打的麵條，那時的長壽，感覺只是普通並未留下深刻印象，
而後搬到兄弟飯店的附近後，偶然的再一試，那口感讓人驚豔，從此成為我在
台北的愛店之一，老板創新的以十種野菜揉製的夏日養生麵，沾上以芝麻為主
的高湯沾醬，更是台北眾多日本料理店中的傑作之一。廣為人知的一番亭拉麵~
我最常吃的其實是他家的日式涼麵、另外麻布茶房當時的三款比較創新的和風
涼麵，我則是最愛「素麵」那款。

感到有點遺憾的，其實是義大利涼麵的部份，台北有像La Giara、Va Bene
、Bellini、Tutto Bello這等義大利水準非常好的店(去過義大利後，深覺這些
店的水準真的很高，就口味上來說，可說不輸義大利當地)，可也大多都是以熱
食麵為主，我的義大利涼麵記憶都是在日本留下的，記得那是在大阪梅田阪急23
番街中SABATINI RISTORANTE的CHEF MAKASE COURSE(8000日圓)，內容以當日餐
廳買進食材中，主廚認為最值得推薦的食材即興創作，第一主菜前的麵料理，主
廚出了一道「生海膽醬汁fedellini麵」，大海孕育出來妙絕鮮甜過篩製成醬汁，
得搭上最能表現海膽濃厚又帶纖細層次的fedellini細麵，最後放上完整的海膽，
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加上前一道的煎鴨胸野米燉飯，
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可謂為接下來的主菜做了完美的開場，其後的煎真鯛魚新鮮蕃茄sauce
也能稱得上是精彩料理。
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在東京的那個夏末強颱襲日的晚上，一行人從上野jazz Pub-GHN回到新宿，一盤
蘆筍醬汁義大利冷麵讓我暫時忘卻走在風雨交加中的狼狽。所謂義大利料理可說
是全義各地的鄉土料理匯成，加上麵條造型甚多，冷麵的變化自然也該是那般自
由富創造性的。

醬汁強調涼爽口感，因此用來製作冷麵的多是1.3mm的fedellini，搭配蕃茄
冷醬汁、花椰菜加橄欖油打成的冷醬汁等~~最適宜，義大利當地人最受歡迎的
barilla no.3(spaghettini 1.4mm)拿來搭配冷醬汁也是很好的選擇，若是像魚子
醬這種細緻的食材，capellini最能擔任出色的配角。一般常見冷麵處理方法，都
是麵條煮好後迅速浸入放入冰塊的冰水冰鎮使其緊實富彈性，包括韓國橡實麵、
中華蛋麵、烏龍麵、蕎麥麵、義大利冷麵等等，這種處理法的確能增加相當的口
感，但很容易就會沖掉不少小麥粉的甘味，在這兒想介紹另一種冰鎮麵條的方式
，取一大盆，放在冰水上，使其冰涼再放入煮好的麵條，如此便能很完整保存麵
條本身的風味，缺點是口感會略差，至於該考慮口感還是麵條風味，取決於每個
主廚想強調的部份，有一個重點是不能讓麵條冷過頭，冷過頭的麵條，人的舌頭
不易感覺出小麥粉的甘味，理想的溫度是比人體皮膚的溫度低一點。義大利冷麵
醬汁的另一主角便是橄欖油，義大利全國都產橄欖油，所以什麼配料搭什麼油也
是值得講究的地方。比如常見的海鮮配料可以油色稍濁味濃的油，我粗淺的以為
傳統葉刀法製油是最適合。而蔬菜料可搭油色澄淨金黃味稍輕的油。另一個重點
就是盤子的事先冰鎮，西餐上熱主菜一般都會事先熱盤，為使其主菜溫度緩慢下
降，做義大利冷麵當然也最好事先冷盤，如此食用，便如同颳著食材香氣冷風吹
拂著你的味蕾，再倒上一瓶冰鎮的白酒，那種享受可真是夏日的小小幸福。

算算時間，我也來到布魯塞爾七個多月了，隨著皇家音樂院學期接近尾聲，
各科期末考戰得火熱。我在布魯塞爾的第一個夏日悄然到來，還記得四月中的
一次23度左右的高溫，主修老師Fabien還打趣兒的跟我說：「Now we have Taiwan
here！」
烈日當頭的528，超過30度的高溫，I can feel Taiwan in Bruxelles。腦中只有
一個盤算~~~~製作義大利冷麵的季節來了。

布魯塞爾的海鮮大都是被燙好放在超市的，就算是南站的露天市集或是牛市
的露天市場的魚攤也都不是太鮮的魚貨，超市的好處就是方便，他們有賣燙好綜
合海鮮，內容物有蟹肉、淡菜、小章魚、小花枝，隨手賣齊其他配料包括De Cecco
的fedellini~~動手吧~~~~~~~~

材料：(一人份)
Fedellini 100克
綜合海鮮(用新鮮海鮮為佳，鹽水燙熟即可)
義大利種新鮮蕃茄 2個
酸豆 少許
羅勒 數片
百里香 數枝
黑胡椒 少許
camargue產鹽之花 少許
韓國辣味噌 一小匙
普羅旺斯產橄欖油 少許
希臘產橄欖油 少許

作法：
1.新鮮蕃茄去皮後一顆過篩成汁，一顆切丁，兩者混合後放入酸豆、希臘產橄欖油、
鹽之花、黑胡椒、韓國辣味噌醬、羅勒碎，拌勻放入冰箱。
2.綜合海鮮淋上足量普羅旺斯產油、鹽之花、黑胡椒拌勻也放入冰箱。盤子也放入
冰箱。要冰得夠久，香氣才會進入食材中。
3.Fedellini煮熟後冰鎮，取一大盆，放入冰鎮的海鮮、倒入新鮮蕃茄醬汁，茄丁保留，
放入冰鎮好的Fedellini、百里香末、鹽之花、黑胡椒充份拌好。
4.盛入冰鎮好的盤上，最後淋上剩餘的茄丁、撒上少許羅勒葉。

我打開廚房的窗，恰巧吹來一陣涼風，
幸福的夏日香氣盡收我一盤海鮮義大利冷麵裡，邀你一同品嚐~
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Ascendtegami&b=3&f=1114346317&p=4
ps 冰鎮好的麵條切記用餐巾紙吸乾水份，如果水份殘留，便不易吸收醬汁。